Как правильно организовать новогодний банкет 2020 в Красноярске: откровения официанта

Уже сейчас полным ходом идет заказ новогодних банкетов 2020 в Красноярске.

Фото: Светлана МАКОВЕЕВА

Уже сейчас полным ходом идет заказ новогодних банкетов 2020 в Красноярске. Как сделать, чтобы «подшофе» вам не насчитали лишних порций еды и напитков? В каких блюдах чаще подменяют дорогие ингредиенты дешевыми? И какими уловками официанты раскручивают вас на максимальные траты? Татьяна И. 20 лет работала в разных заведениях Красноярска, была официантом в казино, администратором в кафе, замдиректора в ресторане. Всю кухню – и в прямом, и в переносном смысле знает изнутри. Кстати, она уверена, что все страшилки по поводу тотального обмана, характерны для совсем дешевых забегаловок, сейчас такого уже почти нет – конкуренция заставляет «держать уровень». Но некоторые нюансы все-таки полезно знать. Кстати, это актуально и не только в праздники!

Дорогой ресторан или кафе подешевле?

- Многие, стараясь сэкономить, пытаются выбрать заведение подешевле, обходя статусные заведения стороной. А зря, - считает Татьяна. - Потому что те кафе и рестораны, которые дорожат своим именем, не будут заниматься ни разбавлением алкоголя, ни подменой ингредиентов, ни уменьшением порций и пр. А вот в «забегаловках» от нечистых на руку официантов, барменов да и руководства, никто не застрахован и экономия может обернуться прямо противоположным. Конечно, мы не говорим об элитных ресторанах, большинству простых людей они не по карману, но выбирайте, как минимум, средний вариант.

Не ел, но заплатил

- Самый частый «мухлеж» на больших банкетах – когда вам в счет включают лишний алкоголь или еду. Чтобы такого не сучилось, желательно, конечно, чтобы в течение вечера все блюда, алкоголь и чай заказывал один человек и в идеале – чтобы он был трезвым. Иначе вообще нереально посчитать, сколько чая или кофе выпили и сколько пирожных съели гости. И не стесняйтесь, предупредите кухню, - если продукты останутся, пусть упакуют вам их с собой.

Салаты и горячее лучше заказывать порционно, а закуски и фрукты на общие блюда

Фото: Мария ЛЕНЦ

Кстати, что касается алкоголя. Сейчас многие заведения идут навстречу гостям и соглашаются, чтобы вы могли приносить алкоголь с собой (особенно, если предпочитаемых вами напитков нет в меню). И это радует, ведь можно закупить алкоголь в крупной сети с существенной скидкой. Но поинтересуйтесь так называемым «пробочным сбором» (платой за каждую принесенную вами бутылку, чтобы потом не было неожиданностей). Обычно он составляет: от 150 до 400 рублей за бутылку. В некоторых заведениях могут попросить чек на алкоголь, чтобы убедиться, что он куплен в легальном магазине и вы не отравитесь.

Цены: прямо во время «пути» они могут вдруг подрасти

- Неожиданностью могут стать новые, «праздничные» цены непосредственно в день банкета. За пару дней до торжества вы приходите в ресторан и делаете предварительный заказ. Блюда выбираете из меню с одними ценами, а потом, в час расплаты, выскакивает банкетное меню, в котором стоимость блюд отличается. Поэтому при предварительном заказе необходимо уточнять, ждет ли цены праздничная корректировка.

Самое дорогое по ценнику блюдо совсем не означает, что оно сделано из дорогих продуктов. Бывает, что какой-нибудь куриный бульон, но с замысловатым названием, стоит как суп из спаржи – тогда не исключено, что именно туда заложены деньги на золотые пуговицы владельца. Не стесняйтесь изучить внимательно состав.

При предварительном заказе необходимо уточнять, ждет ли цены праздничная корректировка.

Фото: Мария ЛЕНЦ

Подменили, недолили...

- Миф о том, что в блюдах заменяют дорогие продукты на более дешевые, чаще всего не соответствует действительности. Дорогих продуктов и так немного кладут, чтоб его сильно не удорожать, а если их ещё и не докладывать или заменить, то клиент просто не почувствует на языке.

Единственное, подмена вполне возможна в салатах, особенно с майонезом. В них очень сложно отличить количество колбасы или рыбы. А еще в них можно положить больше дешевых ингредиентов (например, картошки), и меньше дорогих (мяса, например).

То же касается и страхов по поводу разбавленного алкоголя. Даже в конце девяностых, начале двухтысячных, когда я начинала работать, в приличных заведениях не разбавляли чистый алкоголь – от виски до пива. Это страхи и глупость, понятно же, если человек пьет напиток в чистом виде, то он почувствует разницу. Единственное исключение – коктейли. В кафе более низкого уровня могут налить более дешевый алкоголь, или «плеснуть» виски в колу только для запаха.

Аппетит считывают... по глазам

- Для того, чтобы грамотно раскрутить гостя, официантов учат, что дополнительно предлагать к блюдам, которые заказывают гости. Если суп, то к нему сметану и сухарики, если чай, то лимон/молоко/мед/сгущенка/десерт и понеслось.

У всех заведений есть планы продаж. Умение чувствовать настроение человека, разбираться в людях – главное качество официанта. Без этого заработать в этой профессии невозможно. Когда рассказываешь про блюдо, видно по реакции человека, на какие ингредиенты и блюда он реагирует. Это как в работе уличных гадалок и хиромантов - по частоте дыхания, расширению зрачков. Хорошо работает «закон трех да». Когда задаешь три «легких вопроса, на которые гость ответит «да». А потом предметно предлагаешь что-нибудь. Гость уже настроен на положительный ответ и возрастает шанс на дополнительный заказ. Но главное, я вам скажу, конечно, в кафе заинтересованы в том, чтобы вы оставили побольше денег. Но еще важнее то чтобы вы вернулись. Конкуренция сейчас большая, поэтому клиентов очень ценят. И если раньше официант мог «скривить» лицо, если посетитель попросит повторно залить кипятком чай, то сегодня сделает это охотно. Правда, почти наверняка всучит вам под дополнительную чашечку еще и десерт!

КСТАТИ

Как рассчитать количество еды и напитков на человека при заказе банкета

Норма еды на человека на длительных мероприятиях (не менее 6 часов):

Холодные закуски - 350-400 гр.

Салаты - 200-250 гр.

Горячие закуски - 100 гр.

Основные блюда.

Мясо и рыба - по 250 гр.,

Гарнир — 150 гр.

Фруктовая нарезка — 200 гр.

Торт или десерт — 150-200 гр.

Общее количество: 1400-1500 гр.

Напитки (на выбор):

Вино — 1 л.

Шампанское — 0,5 л.

Крепкий алкоголь (водка, коньяк, ром, виски и др.) - 0,5-0,7 л.

Безалкогольные напитки (вода, соки, морсы) покупают с расчетом 1,5-2 л.