Энциклопедия икры: Рассказываем важное о символе национальной кухни

Побаловать себя красной икрой сегодня может практический каждый.

Фото: Олег ЗОЛОТО

Икра - главный русский деликатес, без которого не обходится ни одно широкое торжество. В Новый год - бутерброды и закуски, на Масленицу - блинчики. Находится ей место на столе и в обычные дни. Из икры готовят оладьи, котлеты, рулеты и другие аппетитные блюда. Видов ее множество, и у каждой есть свои ценители. Дошло до того, что в честь икры поклонники морепродуктов учредили праздник, который 18 июля отмечается во всем мире. В честь этого дня мы подготовили «Энциклопедию икры», в которой собрали самое важное и интересное о символе национальной кухни.

КРАСНАЯ ИКРА

Долгие годы красная икра считалась продуктом, место которому лишь на столах привилегированных особ. Особенно остро это ощущалось в дефицитный советский период, чтобы достать баночку лакомства в хрущевские времена, нужно было обладать весомыми связями. Сегодня красная икра сложила венец закуски для богатых: побаловать себя может практический каждый.

Как выглядит?

Всю икру лососевых принято называть красной, что не совсем верно. Оттенок икринок у разных пород рыб отличается. Например, икра кеты янтарно-оранжевого цвета, горбуши - светло-оранжевого, а нерки - ярко-красного. Угадать вид также можно по размеру. У форели и нерки зернышки не более 3 мм и обладают ярким рыбным вкусом с горчинкой. Чуть крупнее икринки у горбуши, которая считается классикой, и кеты. Вкус у этих видов мягкий и сливочный.

Отличить вид икры можно по размеру зернышек.

Фото: Олег ЗОЛОТО

Чем полезна?

Красная икра - кладезь полезных веществ. Продукт на тридцать процентов состоит из легкоусвояемого белка. В нем содержится витаминный комплекс (витамины А, D, Е, С, группы В), а также минералы, фолиевая кислота и лецитин. Этот уникальный набор питательных элементов благотворно влияет на здоровье: поддерживает иммунитет, улучшает кровообращение, предупреждает малокровие, снижает артериальное давление и уменьшает риск развития сердечнососудистых заболеваний.

С чем есть?

Самый традиционный рецепт - бутерброд с икрой и сливочным маслом. Однако есть множество других, не менее вкусных вариантов разнообразить блюдо. Попробуйте дополнить икру авокадо, сливочным сыром, творогом и укропом или печенью трески.

Красная икра - кладезь полезных веществ.

Фото: Юлия ХОЖАТЕЛЕВА

ЧЕРНАЯ ИКРА

В отличие от красной черная икра до сих пор осталась деликатесом не для всех. В первую очередь из-за высокой цены. 90-е годы стали для осетровых роковыми: поголовье этого семейства рыб в Каспийском море - главном ареале их обитания - уменьшилось почти в 40 раз. Сегодня производство черной икры контролируется на законодательном уровне: выращивают осетровых в специальных рыбохозяйствах.

Как выглядит?

Самой дорогой черной икрой считается белужья. Она состоит из крупных серовато-серебристых икринок, размер которых достигает 3,5 мм. Их оболочка настолько тонкая, что зерна тают во рту. Практически не уступает ей по вкусовым свойствам осетровая икра. Ее цвет может быть серым или серовато-коричневым, а размер редко превышает 2,5 мм. Самая доступная из всех видов черной икры - севрюжья. Ее диаметр около 1 мм, цвет темно-серый или черный.

Из-за своей стоимости черная икра до сих пор считается продуктом "не для всех".

Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН

Чем полезна?

Черная икра, как и красная, содержит множество питательных веществ, микро- элементов и витаминов. Богатый состав оказывает общеукрепляющее воздействие. Продукт снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, благоприятно влияет на работу щитовидной железы, а также выводит из организма токсические вещества.

С чем есть?

Гурманы советуют попробовать закуски с черной икрой и авокадо, копченой рыбой, картофелем и блинами со сметаной.

ИКРА ТРЕСКИ

Треска - рыба, популярная во всем мире. Любят ее не только за вкусовые качества, но и за полезные свойства. Большое количество витаминов и микроэлементов содержится не только в мясе, но и в икре.

Как выглядит?

Из-за мелких зерен икра трески больше напоминает паштет, что делает ее идеальной для бутербродов. Цвет продукта варьируется от светло-коричневого до светло-розового. Вкус приятный и нежный, что делает ее серьезным соперником дорогостоящим конкурентам. Подают икру трески в копченом, соленом и консервированном виде.

Икра трески хороша для закусок.

Фото: Андрей ГАШЕВ

Чем полезна?

В икре трески содержатся омега-3 жирные кислоты, витамины A, C, D, E, B, PP, калий, железо, йод, сера, магний, хлор, фосфор, цинк, кальций. Если употреблять продукт регулярно, состояние костной системы улучшится, иммунитет и нервная система станут выносливее. Также полиненасыщенные кислоты и протеины помогают бороться с малокровием, а цинк положительно влияет на репродуктивную систему как женщин, так и мужчин.

С чем есть?

Рецептов с икрой трески множество. Из нее можно приготовить питательные и полезные бутерброды, котлеты, оладьи, салаты и даже пироги.

ЩУЧЬЯ ИКРА

В царской России щучья икра считалась не менее благородной, чем красная или черная. Ценили продукт за уникальный тонкий вкус и полезные свойства. Красивыми янтарными зернами фаршировали яйца перепелов и готовили роскошные закуски.

Как выглядит?

Чаще всего встретить щучью икру на прилавках магазинов можно в засоленном консервированном виде. Она имеет приятный желтоватый оттенок и рассыпчатую консистенцию.

Закуски с щучьей икрой.

Фото: Никита ИСАЕВ

Чем полезна?

Щучья икра считается более диетической, чем лососевая и осетровая. В ее составе легкоусвояемый белок, витамины A, D, С, группы В, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, железо, фосфор, йод и другие важные для организма вещества. Врачи советуют включить продукт в рацион людям с пониженным иммунитетом и хронической усталостью. Также она улучшает мозговую активность, укрепляет зрение и считается природным афродизиаком (усиливает половую способность).

С чем есть?

Икру употребляют как закуску и в составе других блюд. Из нее варят уху, готовят котлеты и оладьи. Также ее подают как дополнение к угощениям из яиц и используют для фарширования рыбы. Продукт отлично сочетается с другими морепродуктами, маслами, зеленью, сыром и овощами.

ИКРА ЛЕТУЧИХ РЫБ

Еще десять лет назад икра под диковинным названием тобико воспринималась как экзотика, а сегодня ее попробовал едва ли не каждый. Добывают ее во время улова летучей рыбы и активно используют в японской кухне. Одно из самых распространенных блюд, в составе которого встречается тобико, - роллы.

Как выглядит?

Мелкие крупинки обладают копчено-солоноватым вкусом и приятно хрустят на зубах. По составу и консистенции тобико напоминает икру мойвы. Цвет у нее красновато-оранжевый, но повара окрашивают ее в различные оттенки. Чаще всего это зеленый, ярко-красный, черный и желто-оранжевый.

Тобико активно используют в приготовлении роллов.

Фото: Андрей АБРАМОВ

Чем полезна?

У икры летучей рыбы небольшая калорийность. При этом она является источником белка, полезных жиров, витамина Е, В12, фосфора и селена. Регулярный прием небольшого количества тобико благоприятно влияет на организм женщин в период беременности, помогает при лечении истощения и малокровия, а также способствует восстановлению тканей после тяжелых физических нагрузок.

С чем есть?

Помимо суши, тобико можно использовать при приготовлении поке, салатов, пасты с лососем и даже оливье по-японски.

ИМИТИРОВАННАЯ ИКРА

Имитированная лососевая икра - продукт, завоевавший любовь и внимание россиян. И по многим характеристикам (в том числе и по вкусу) этот продукт может посоревноваться даже с натуральной. Уже более двадцати лет компания «Европром» производит в Петербурге продукты рыбной кулинарии и является признанным экспертом в производстве имитированной икры. Предприятие первым выпустило на российский рынок лопающиеся икринки, которые даже специалисты не всегда могут отличить от натуральной икры по вкусу и внешнему виду.

Процесс производства имитированной икры. Фото: "Европром".

Как выглядит?

Многие покупатели искренне уверены, что имитированная икра производится на основе желатина. Однако в наше время данная технология считается устаревшей и практически не используется. Сегодня в российских магазинах можно встретить икру, произведенную на основе экстрактов бурых и красных морских водорослей. Именно этот ингредиент позволяет получить необходимую структуру продукта. Как отмечают в «Европроме», вокруг имитированной икры до сих гуляет много мифов. Один из них - имитированные икринки не лопаются, и их легко можно отличить от натуральных. На самом деле все зависит от того, какая именно технология используется при производстве икры - грануляция или капсуляция. В первом случае икринки получаются упругими и с плотной однородной структурой. Они действительно не лопаются и внешне отличаются от натуральной. Такой вид икры весьма популярен на европейском рынке - «Европром» поставляет икру в 16 стран мира. Российским же покупателям больше близка икра капсулированная: ее икринки обладают тонкой оболочкой и жидким центром. Такая икринка лопается на языке, как настоящая («Европром» выпускает капсулированную икру под брендами «Царская Особая» и «Русское чудо»).

Технология производства имитированной икры влияет на ее вид. Фото: "Европром".

- В этом году мы изменили технологию производства имитированной икры «Здоровье». Этот продукт всегда был популярен среди покупателей за счет наличия в составе экстрактов морских водорослей, вкуса и доступной цены, - рассказывает директор по маркетингу ООО «Европром» Яна Петыш. - Технология капсулирования позволила сделать продукт еще более похожим на натуральную икру по вкусу и внешнему виду, а использование пластиковой упаковки вместо традиционной для икры стеклянной или жестяной банки позволило сохранить прежний уровень цены на продукт.

Чем полезна?

Морские водоросли - ценные растения, которые диетологи называют фабрикой здоровья. Экстракт красных водорослей (агар), который содержится в имитированной икре, выводит из организма токсины и шлаки, улучшая его работу. Экстракт бурых водорослей (альгинат натрия) благотворно влияет на функцию желудочно-кишечного тракта, выводит из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Имитированная икра "Здоровье". Фото: "Европром".

Еще один миф об имитированной икре гласит, что это постный продукт. На самом деле это далеко не так. Чтобы обеспечить икре яркий и насыщенный вкус, в производстве многих продуктов «Европром» использует богатые омега-3 кислотами лососевый жир и рыбный бульон. Они снижают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, а кальций благотворно влияет на костную систему.

С чем есть?

Икра идеально подходит для приготовления бутербродов, закусок и декора блюд.